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          大豆组织拉丝蛋白的加工工艺

          分类:
          行业新闻
          作者:
          鼎润机械
          来源:
          济南鼎润机械设备有限公司
          发布时间:
          2021/06/03 10:48
          浏览量
          【摘要】:
          大豆组织蛋白营养丰富,不仅蛋白质含量高,而且富含人体所需的八种必需氨基酸,其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的,比较理想的植物蛋白。其蛋白质消化吸收率好,与肉十分相仿,但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病,具有明显的保健作用。且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素,特别是B族维生素含量较高;还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素,因此越来越受到人们的青睐。大豆蛋白种类很多,有脱腥大豆蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等,它们由于加工工艺不同,在功能性、价格上各有侧重。

          ?

            将脱脂大豆经过挤压膨化后即为组织蛋白,组织蛋白有较强的吸水性和吸油性,类似瘦肉的纤维组织,复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感;经加工后营养成分和形态基本保持不变,而且价格低廉,因此考虑用大豆组织蛋白替代部分肉制作食品,是降低生产成本和提高产品营养的一种新途径。

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            大豆组织蛋白的生产原理

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            将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物,并混合均匀,通过机械或化学方法,强行加温、加压,挤出成形,改变蛋白质分子之间的排列,产生同方向的组织结构,同时凝固起来,形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。原料中的蛋白质可以是未变性的,也可以是变性的。在膨化机内,蛋白质经预处理后,在高温、高压、强剪切力作用下,蛋白质发生变性,分子内部高度规则的空间排列发生变化,蛋白质分子中的次级键被破坏,肽键结构松散,进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链,这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下,变得更自由,从而更容易发生定向的再结合,在蛋白质变性过程中,受定向力的作用,蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过模具使温度、压力急剧变化,产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。

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            大豆组织蛋白主要生产工艺要求

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          (1 原料的选择:原料对膨化技术的影响较大,因此原料的选择至关重要。一般要求原料蛋白质含量大于50%,脂肪含量小于1.5%,纤维含量小于3.5%,水分小于10%,氮溶解系数(NSI)在60%左右。

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          (2 PH值调整:原料的PH值应在7.0左右,当PH值低于5,组织化程度急剧下降,甚至不会膨化;随着PH值的升高,稍微偏碱性的环境,产品的组织化质量更好,形状也整齐,当PH值达8以上时,产品则变得脆硬,并产生异味和有毒物质,且色泽较差。

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          (3 温度: 温度和料水比温度在190℃ ,料水比为20∶13~15条件下,吸水率最大,剪切力最大,吸水率越高,大豆组织蛋白的弹性和韧性越高;剪切力越大组织化程度越好,且产品成形度较好,色泽亮黄均一。

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            大豆组织蛋白组成成份及理化指标

          ?

            外观呈淡黄色或黄褐色,表面颜色均匀一致,块状或颗粒状,无焦苦味、无硬度、富有弹性,具有吸水吸油性和多孔海绵状等、略有豆腥味,吸水膨胀后能浮于水面,不散碎,有类似瘦肉状的纤维组织结构。


          大豆组织蛋白营养丰富,不仅蛋白质含量高,而且富含人体所需的八种必需氨基酸,其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的,比较理想的植物蛋白。其蛋白质消化吸收率好,与肉十分相仿,但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病,具有明显的保健作用。且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素,特别是B族维生素含量较高;还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素,因此越来越受到人们的青睐。大豆蛋白种类很多,有脱腥大豆蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等,它们由于加工工艺不同,在功能性、价格上各有侧重。

           

            将脱脂大豆经过挤压膨化后即为组织蛋白,组织蛋白有较强的吸水性和吸油性,类似瘦肉的纤维组织,复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感;经加工后营养成分和形态基本保持不变,而且价格低廉,因此考虑用大豆组织蛋白替代部分肉制作食品,是降低生产成本和提高产品营养的一种新途径。

           

            大豆组织蛋白的生产原理

           

            将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物,并混合均匀,通过机械或化学方法,强行加温、加压,挤出成形,改变蛋白质分子之间的排列,产生同方向的组织结构,同时凝固起来,形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。原料中的蛋白质可以是未变性的,也可以是变性的。在膨化机内,蛋白质经预处理后,在高温、高压、强剪切力作用下,蛋白质发生变性,分子内部高度规则的空间排列发生变化,蛋白质分子中的次级键被破坏,肽键结构松散,进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链,这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下,变得更自由,从而更容易发生定向的再结合,在蛋白质变性过程中,受定向力的作用,蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,后通过模具使温度、压力急剧变化,产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。

           

            大豆组织蛋白主要生产工艺要求

           

          (1 原料的选择:原料对膨化技术的影响较大,因此原料的选择至关重要。一般要求原料蛋白质含量大于50%,脂肪含量小于1.5%,纤维含量小于3.5%,水分小于10%,氮溶解系数(NSI)60%左右。

           

          (2 PH值调整:原料的PH值应在7.0左右,当PH值低于5,组织化程度急剧下降,甚至不会膨化;随着PH值的升高,稍微偏碱性的环境,产品的组织化质量更好,形状也整齐,当PH值达8以上时,产品则变得脆硬,并产生异味和有毒物质,且色泽较差。

           

          (3 温度: 温度和料水比温度在190℃ ,料水比为201315条件下,吸水率大,剪切力大,吸水率越高,大豆组织蛋白的弹性和韧性越高;剪切力越大组织化程度越好,且产品成形度较好,色泽亮黄均一。

           

            大豆组织蛋白组成成份及理化指标

           

            外观呈淡黄色或黄褐色,表面颜色均匀一致,块状或颗粒状,无焦苦味、无硬度、富有弹性,具有吸水吸油性和多孔海绵状等、略有豆腥味,吸水膨胀后能浮于水面,不散碎,有类似瘦肉状的纤维组织结构。

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