带你认识一下膨化食品

一、什么是膨化食品?

　　膨化食品，顾名思义，就是以谷物、薯类或淀粉为主料，利用膨化技术制成的体积增大，具有一定膨化度的酥脆食品。

　　最常见的自然是爆米花、薯片啦。

　　膨化食品种类特别多。

　　根据是否经过食用油煎炸喷洒，膨化食品可分为油炸型膨化食品，和非油炸性膨化食品。薯片、妙脆角、锅巴都是油炸型膨化食品，而雪米饼、爆米花都属于非油炸膨化食品。

　　按照加工工艺，膨化食品可分成焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型。

　　1、烘焙型。采用烘焙或或烘炒方式膨化而成，常见的有旺旺雪饼、旺旺仙贝。

　　2、油炸型。采用食用油煎炸膨化而成，常见的有油炸薯片、玉米棒、玉米片等。

　　3、直接挤压型。原料经挤压机挤压，在高温高压条件下，利用机内外压差膨化而制成。常见的有小米通、乐香米、虾条等。

　　4、花色型工艺。在上述3种工艺基础上，再添加一道上色工序。多谷果子、夹心米果。

　　除了上面这些传统的膨化技术外，这些年，还有不少新型膨化技术。

　　比如真空低温膨化技术，主要用于膨化果蔬制品。

　　微波膨化技术，主要用于谷物类膨化制品，如爆米花、大豆制品等。

二、膨化食品=垃圾食品?!

　　这还真不一定。

　　上面介绍了那么多，大家也会发现，膨化只是一种食物处理手段。

　　不同的膨化工艺，差别也特别大。

　　所以不能将膨化食品简单等同于垃圾食品。事实上，有的膨化食品还有不少好处呢。

　　1、营养损失少

　　由于大多数膨化过程，温度高时间短，食品中的营养成分破坏程度小，甚至还可能增加其中的营养成分。

　　食物在膨化过程中，主要营养素损失并不大。

　　同等情况下，膨化大米中多数维生素，甚至比煮的米饭还要高。

　　2、更易于吸收

　　膨化食品不仅营养成分破坏少，膨化后的食品也往往更有利于吸收。

　　这是因为挤压膨化，会使食物中的大分子物质，如淀粉、蛋白质、脂肪的分子结构，发生不同程度降解。

　　比如蛋白质经过膨化后，会发生彻底变性，形成的多空结构，增加酶的作用位点，提高蛋白质的消化和利用率。研究表明，挤压膨化的大米和普通米饭相比，蛋白质的利用率从76%提高到84%。

　　沙丁鱼肉经过膨化后，其蛋白质的利用率能高于90%，只有少量氨基酸和脂肪酸流失。

　　用膨化大豆酿造的酱油，与传统酱油相比，其中蛋白质利用率也从65%提升到90%。

　　3、好吃!好吃!好吃!

　　许多粗粮食物如玉米、燕麦、高粱，虽然营养价值杠杠的，纤维素、维生素和矿物质都很丰富，但口感往往不友好。但是一旦经过膨化，粗硬的口感大大改善，膨化过程的美拉德反应，还增加了食品中的色香味，使食物拥有浓郁的风味和松脆的口感。